Hay que diferenciar entre cerdo ibérico y el llamado cerdo "blanco". El primero, autóctono de la Península, proporciona productos de alta calidad por la particularidad que tiene de infiltrar grasa entre las vetas de carne magra, lo que aporta al jamón aromas y sabores intensos y delicados. Estos cerdos son de caña fina, silueta estilizada y uña oscura, que va desde el negro al gris.
Por otra parte, se encuentra el cerdo blanco, que ha ido desplazando al Ibérico como consecuencia de su mayor precocidad y mejor adaptación al cebado intensivo en las granjas industriales. Las razas de este cerdo actualmente admitidas para la elaboración de jamones con denominación de origen son Landrace, Large White (en lo que respecta a la línea madre) y Duroc (para la línea padre), todas ellas favorecedoras de la infiltración de grasa en la carne del jamón. |
