ELABORACIÓN |
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Cuando los cerdos llegan a los mataderos, se someten a un tiempo de reposo no inferior a veinticuatro horas.
Tras el sacrifico, controlado por la D.O. "Jamón de Huelva " , en los meses invernales, entre Diciembre y Marzo, los perniles , perfectamente desangrados y sometidos al oreo, inician su proceso de elaboración lenta . |
Un día de permanencia en sal por cada kilo de peso viene a ser el tiempo aproximado al que se suelen someter las piezas de la D.O. "Jamón de Huelva " , que variará en función del peso, grado de pureza y tipo de alimentación de los cerdos.
Durante treinta o sesenta días, los jamones permanecen en cámaras a temperatura (3-7ºC) y humedad relativa (70-90%) controladas, con el objeto de que eliminen lentamente su humedad superficial y se alcance una correcta difusión de la sal en la pieza. |
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| Acto seguido pasan a secaderos naturales situados en la parte superior de los edificios industriales, donde los jamones se someten al proceso denominado "sudado", por una fusión progresiva de su grasa interfibrilar. |
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