CURACIÓN |
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Todo consiste en olvidarse del tiempo . No valen las prisas ni las maduraciones forzadas . Es importantísimo que la temperatura de los jamones y paletas ascienda de manera progresiva. Con lentitud , de forma gradual y controlando la temperatura. |
Cerrando puertas o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo el "oro graso" de cualquier sobresalto térmico.
Llegada la proximidad de los meses de verano la exudación de los jamones se torna tumultuosa. El chorreo de grasa es mucho más acusado. Durante ese período los cambios de temperatura resultan fundamentales. Al "sudado" de grasa diurna sigue una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. |
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| Todos los aromas ocultos comienzan a aflorar paulatinamente. Los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia entre los paquetes musculares magros. |
